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BENEFICIOS DEL REMOJO » nueces, semillas, frijoles y granos.



El remojo ha sido un método utilizado durante siglos por las poblaciones indígenas de todo el mundo. Puede que nuestros antepasados ​​no supieran las razones bioquímicas de por qué esta era la mejor práctica, pero continuaron remojando sus nueces, semillas, frijoles y granos para evitar deficiencias y mejorar la digestión de estos alimentos.


Remojar es:

  • Un paso realizado antes de cocinar frijoles y granos,

  • El paso inicial antes de germinar nueces, semillas, frijoles y granos, y

  • Una práctica que se recomienda para quienes consumen nueces y semillas en su forma cruda

Beneficios del Remojo:

  1. Reduce ácidos fíticos

  2. Reduce taninos y polifenoles.

  3. Promueve la producción de enzimas beneficiosas (sirve para reducir aún más ácidos fíticos y polifenoles)

  4. Mejora la capacidad del cuerpo para absorber minerales como el hierro, zinc y calcio.

  5. Hace que las proteínas estén más disponibles para la absorción.

  6. Reduce los inhibidores de enzimas antinutricionales

  7. Elimina los compuestos que causan gases.

  8. Disminuye el tiempo de cocción y mejora la textura de los alimentos.


Reduciendo el Ácido Fítico

El ácido fítico (también conocido como fitato) es un compuesto encontrado comúnmente en los cereales y granos que se une a ciertas proteínas y minerales como el hierro, zinc y calcio, minimizando así la disponibilidad para la absorción en el intestino delgado de éstos. Se ha demostrado que los procesos que eliminan o degradan los fitatos mejoran las proteínas de absorción y algunos minerales (consulta aquí, aquí, aquí o en esta publicación para obtener más información).


El remojo disminuye de dos maneras, el contenido de fitato en los alimentos:

  1. Aumentando la actividad de enzimas, llamadas fitasas, en la semilla que descompone la molécula de ácido fítico (consulta esta publicación para obtener más información).

  2. Algunas moléculas de fitato se filtran en el agua que es drenada y desechada (como se señala en esta, esta, esta y esta publicación). La cantidad de ácido fítico disminuye a medida que aumenta el tiempo de remojo.


Reduciendo Taninos y Polifenoles

Los polifenoles se encuentran en una variedad de frutas, verduras, granos, frijoles y nueces, además de algunas bebidas. Los taninos son una subclase de polifenoles.


Comentario nutricional: es posible que hayas oído hablar de este compuesto en tu café, té, vino tinto y chocolate negro. Los polifenoles y los taninos son los que dan a estos alimentos sus rasgos característicos amargos y astringentes.


Los polifenoles han sido reconocidos como la fuente más abundante de antioxidantes en nuestra dieta. Sin embargo, se unen a minerales y proteínas con carga positiva, por lo que no están disponibles para su absorción por el cuerpo humano (consulta aquí, aquí o en esta publicación para obtener más información). La reducción de los niveles de taninos y polifenoles a través del remojo mejora la capacidad del cuerpo para absorber minerales como hierro, zinc y calcio, así como proteínas en alimentos como garbanzos, frijol chino (mungo), lentejas y guisantes.

Similar a los fitatos, el remojo sirve para reducir las concentraciones de polifenoles y taninos de dos maneras:

  1. El remojo activa la enzima polifenol oxidasa, lo que resulta en la descomposición y pérdida de polifenoles (consulta esta, esta o esta publicación para obtener más información).

  2. Las pérdidas pueden resultar simplemente de la adherencia en el medio de remojo, ya que estos compuestos son solubles en agua y se encuentran principalmente en la cubierta de la semilla (según esta publicación y ésta otra). Se han observado reducciones significativas en los niveles de fenoles y taninos durante las primeras 2 á 4 horas de remojo en agua.



Reduciendo Inhibidores de Enzimas

Los cultivos leguminosos contienen varios factores antinutricionales que se unen a enzimas beneficiosas, disminuyendo así su actividad. La eliminación de estos llamados “anti-nutrientes” (que incluye inhibidores de tripsina y quimotripsina, inhibidores de enzimas proteolíticas, oligosacáridos y lectinas) mejora la disponibilidad de nutrientes presentes en estos alimentos. Varios estudios han reconocido la importancia del remojo para descartar estos compuestos en el agua de remojo.